Ingredienti per 4 persone:
4 piccioni della Azienda Moncucco, 8 carciofi, 4 scaloppe fegato grasso da 80/100 gr., Maggiorana,rosmarino,spicchio d’aglio,fondo piccione,fondo di pollo q.b.,sale e pepe q.b.,olio extravergine di oliva delle colline lucchesi.
Per il trito aromatico:
salvia, rosmarino, timo, maggiorana, finocchio selvatico.
Preparazione
Staccare i petti e i cosci del piccione,metterli coperti in frigo cosparsi di foglie di maggiorana,rosmarino e qualche spicchio d’aglio per qualche ora.
Recuperare i fegatini e metterli da parte.
Con le carcasse dei piccioni,preparare un fondo seguendo la ricetta classica.
Pulire,sfogliare,togliere il fieno dall’interno dei carciofi,sbianchirli in acqua acidulata con succo di limoni per pochi minuti,freddarli in acqua e ghiaccio.
Dividere i 4 carciofi in spicchi e brasarli con aglio e maggiorana,fondo di pollo e metter da parte.
Gli altri 4 carciofi, farcirli con il fegatino di piccione appena scottato in padella con un filo di olio,sale ,pepe.
Saltare i picioni in padella con poco olio,erbe aromatiche e l’aglio.
Continuare la cottura in forno per i petti 5 minuti e per i cosci 8 minuti.
Alla fine riservare al caldo per 5 minuti.
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